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大阪寿司は絶滅品種?|石野伸子

文学と神楽坂

 石野伸子氏は2005年から2007年までに産経新聞に「お江戸単身ぐらし」を連載し、それをまとめて、2008年『女50歳からの東京ぐらし』(産経新聞出版)を上梓しました。中でも大阪寿司の専門店『大〆おおじめ』については2題を2005年秋に書き、これは第2部です。大〆は神楽坂6丁目8番にあった店舗ですが、2017年、閉店しました。

やっぱり絶滅品種?
「絶滅寸前・東京の大阪寿司ずし」に何通ものお便りをいただいた。
 まずは、「大阪寿司ってなんですか」という東京育ちのKさん。「江戸前でいうところのちらしのことですか? 押し寿司といえば笹寿司しか知りません」。そうですか。それほど東京では知られていないですか。とため息をつきつつ説明しようとしたがこれがなかなか難しい。広辞苑ではあっさり「関西風の押し寿司・巻き寿司の総称」とあるだけ。ブリタニカではもう少し詳しく「江戸前の握りに対し、大阪特有の押し寿司、巻き寿司をいう。箱寿司サバ寿司・蒸寿司などがあり、ネタにはサバ、小ダイ、コハダなどを使う」とあり、これが現実認識に近いでしょうか。
「神楽坂の大〆おおじめさん。懐かしい名前です」と書いて来られたのは滋賀県栗東市にすむ中西予芝子さん(46)。結婚前は東京住まいで祖母のお気に入りの店だった思い出の地。「まだ健在と知りうれしい。今度は主人と一緒に」。ええ、ええ、ぜひとも。1940年代に東京・牛込で少女時代をすごしたという大田区の読者からは「昔は蒸寿司を注文できる店がたくさんありましたね。専門店があったとは知りませんでした」と。
 東京の大阪寿司がどのような変遷をたどってきたか、もっと知りたいと書いてこられたのは浅草の男性。これについては寿司の業界団体でもはっきりせず、この種の資料豊富な「食の文化ライブラリー」を訪ねてみた。司書の方に『すし技術教科書』(旭屋出版)の「江戸前ずし編」「関西ずし編」という大著を見せられた。それらによれば、かつて江戸でも押し寿司が主流だったが、江戸末期に握り寿司が登場し、明治から大正にかけて関西では箱寿司、関東では握りと分かれて、けんを競うようになった。東京では明治33年に大阪寿司と命名して売り出したがあり人気を集めたが、結局、握りには対抗できなかった。
 同ライブラリーで「なぜ箱寿司は全国区にならなかったか」という難問に食文化研究家の石毛直道さんが答えている一文を見つけた(平成10年『別冊サライ・鮨(すし)特集』)。それには「東京が日本の首都になったからだ」とある。
 えーつ、じやあやっぱり絶滅品種?
ちらし すし飯の上に各種の具を飾ったもの。
笹寿司 笹の葉の上に、酢飯と味付けした山菜や卵焼、紅ショウガ、鮭のそぼろなどの具をのせたもの。
巻き寿司 海苔や厚焼き卵の上に寿司飯をのせ、寿司種を芯にして巻いた寿司。
箱寿司 方形の枠の中に寿司飯を詰め、その上に魚などの種をのせ、ふたの上から重しをして作る寿司。
サバ寿司 サバの肉を上にのせた押しずし。
食の文化ライブラリー 公益財団法人味の素食の文化センターの食分野に特化した専門図書館。場所は都営地下鉄の浅草線高輪台駅から徒歩4分。
すし技術教科書 全国すし商環境衛生同業組合連合会監修、荒木信次編著者。旭屋出版。昭和53年。写真も綺麗。姸を競う けんをきそう。女性たちが美しさを競い合う。「姸」とはみがきのかかった容色のうつくしさ。
 「元祖大阪寿司 ぎんざ日乃出」ですが、日乃出ビルを建てて、閉店。場所は中央区銀座5-13-19。
別冊サライ・鮨特集 岩本敏。小学館。1998年。
東京が日本の首都になったからだ どこにもそんな文章はありません。似た文章はありますが。つまり、実際にはもっと高尚なのです。後は「別冊サライ・鮨特集」で。

神楽坂の大阪寿司|石野伸子

文学と神楽坂

 石野伸子氏は2005年から2007年までに産経新聞に「お江戸単身ぐらし」を連載し、それをまとめて、2008年『女50歳からの東京ぐらし』(産経新聞出版)を上梓しました。中でも大阪寿司の専門店『大〆おおじめ』については2題を2005年秋に書いています。これは第1部です。大〆は神楽坂6丁目8番にあった店舗ですが、2017年、閉店しました。
 イタリアらしい店舗も箱ずしも普通だし、価格はちょっと高いと思っていても、その裏にある大阪寿司をもっと知っていればよかったのにと思っています。
 石毛直道氏は「大阪の箱ずしが全国区にならなかった理由」を書いています。どうか読んでください。今では大阪寿司をちょっとよく知り、まあちょっと食べています。 

神楽坂の大阪寿司
 フレンチレストランで大阪寿司ずし店のご亭主に出会った。知人を介しての小さな集まりで、しやれたシャツを着てご夫婦で参加していたので、寿司職人といわれて驚いた。「大阪寿司なんて、絶滅品種ですから。おやあなた、大阪の人? 大阪の人だってあまり食べないでしょう」。確かに大阪時代、代表的老舗「吉野寿司」の本店に足を運んだことはなかったが、百貨店で何度か買い求めたことはある。でも、絶滅品種などと言い切られては 気になる。早速、店にお邪魔して二度びっくり。店構えはまるでイタリアンレストランだ。
 神楽坂のメーンストリートを一本路地に入ったところ。南仏風の洋館に、小さく「大阪寿司・大〆おおじめ創業明治43年」とある。重い木のドアを開けると革張りの椅子いすにテーブル。出窓には伊万里焼の器が飾られ、壁一面にイタリアの風景画。ご亭主、加藤堅二郎さん(59)の作品だ。「イタリアが好きでしてね。新婚旅行もイタリア。30年ほど前に家屋を改築するとき思い切っていまの形にしました。うちは女性客も多いですから」
 看板にあるように、創業は古い。初代は関西で修業し、宮内省(当時)の寿司部門の主任も務めた。当時、東京でも結構大阪寿司が流行していて、大阪寿司店も多かった。しかし、戦後は江戸前握り全盛。「だから、二代目のおやじで店も終わりだと私も広告代理店に勤めたのですが、おやじが病気で倒れ、私が後を継ぐことに」
「絶滅品種」と公言するのは、大阪寿司は手間がかかること。調理場に一定の広さがいること。さらに世の中が握り一辺倒となれば弟子も独立のメドが立たず、常に人手不足に悩みつつの営業だという。
「まあ、食べてみてください」。押し寿司蒸し寿司のセットをいただく。タイやエビをきれいに飾ったおなじみの大阪寿司。加藤さんのこだわりで夏場はアナゴでなくタイをつかう。錦糸卵をたっぷり乗せて蒸したおわんにも、タイの身がたっぷり入っていて、幸せ。
 加藤さんは大阪寿司のうまさを「なれた味」と表現する。「熟成した味、大人の味わいですかね。なまのおいしさもわかるけど、そればっかりじゃあ」。確かに。絶滅させるには惜しい味。それに大阪が絶滅するようで悔しいじゃないですか。
大阪寿司 大阪の押し寿司。関西寿司とも。具材を酢飯と共に型に入れて押し固めた寿司
吉野寿司 吉野鯗。大阪市中央区淡路町にある寿司屋。箱寿司、棒寿司、蒸し寿司、穴子蒸し寿司などが有名。
伊万里焼 佐賀県有田町を中心とした肥前国(佐賀県と長崎県)の磁器。
江戸前 江戸の近海。特に、芝・品川付近の海。江戸湾(東京湾)でとれる新鮮な魚類。江戸や東京風の料理
握り 握り寿司。酢飯を一口大に握り、魚介類や厚焼き卵などの寿司種をのせた寿司。
押し寿司 木枠に酢飯と具材を詰めて押し固めた寿司
蒸し寿司 ぬくずし。ちらし寿司を丼等に入れて蒸し上げた冬限定の寿司。
錦糸卵 薄焼き卵を細く切ったもののこと。