寿司作(昔)

文学と神楽坂

「神楽坂、上って下ってちょいと横丁に入って」(季刊「銀花」、昭和58年夏、文化出版局)で、寿司さくの記事が載っていました。写真は石橋重幸氏。

散歩の最後はすしで締め「寿司作」 毘沙門天横の「寿司作」へ。表構えはなかなかの粋造り。見本の商品など道へ向かって並べていないのがいい。女一人で戸が開けにくいと思っても、思い切って開けてください。60代の若旦那がとても優しい。大旦那は81歳。やはり江戸時代からの寿司屋です。ビールの突出しは、いかの足と、からすの部分のあのやわらかい肉、いかはここがいちばん好きです。
 この店はばらずしがおいしい。これはちらしとも違って、たねをにぎりの半分くらいに切って、つまりばらして、ご飯にのせたもの。椎茸、蓮、かんぴょうなどの煮物や、卵焼き、でんぶなどに甘い味がついているので、女性がよく食べるとのこと。男の方でも、お酒を1杯飲んで甘いものがちょっと欲しいと思うとき、ばらずしを召し上がっている。たねがたくさん盛ってあって.箸を入れても入れても、ご飯がなかなか出てきません。味噌汁が、わかめに刻んだあさつき。味噌汁はにぎりずしにもついてきます。値段も手ごろ。ばらずし1000円、1500円、2500円。にぎりずし1000円、1500円、2200円。[寿司作 神楽坂3の6]

季刊「銀花」「神楽坂、上って下ってちょいと横丁に入って」(昭和58年夏、文化出版局)

住宅地図。左は1984年で、赤枠は寿司作、右は現在。

新宿区新宿歴史博物館。裏道、寿司作前。昭和54年1月5日

締め あれこれと飲食して、これで終わりとするもの
表構え 家屋などの、通りに面した部分の作り方。表口の構造。
突出し つきだし。料理屋などで、食前酒とともに最初に出す、ちょっとした料理。お通し。
からす イカの口。コリコリと美味しい味
ばらずし 鮨飯の中に各種の野菜や魚などを混ぜた寿司。
ちらし 鮨飯の上に、刺身・ゆでた小えび・玉子焼き・かまぼこ・かんぴょうなどを並べた鮨
たね 鮨種。鮨の具として使う材料。魚貝や卵など。ねた。すしだね
かんぴょう 干瓢、植物ユウガオの白色果肉を細長く皮をむくように切り、乾燥した食品
でんぶ 田麩。魚肉の身を細かくほぐし、砂糖、みりん、しょうゆなどで水分のなくなるまで煎り上げ、ふわっとした状態に仕上げたもの
あさつき ユリ目ネギ科ネギ属の多年草。ネギのような形や風味があり、薬味などに用いる


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