石野伸子氏は2005年から2007年までに産経新聞に「お江戸単身ぐらし」を連載し、それをまとめて、2008年『女50歳からの東京ぐらし』（産経新聞出版）を上梓しました。中でも大阪寿司の専門店『大〆』については２題を2005年秋に書き、これは第２部です。大〆は神楽坂６丁目８番にあった店舗ですが、2017年、閉店しました。
やっぱり絶滅品種？ 「絶滅寸前・東京の大阪寿司」に何通ものお便りをいただいた。まずは、「大阪寿司ってなんですか」という東京育ちのＫさん。「江戸前でいうところのちらしのことですか？ 押し寿司といえば笹寿司しか知りません」。そうですか。それほど東京では知られていないですか。とため息をつきつつ説明しようとしたがこれがなかなか難しい。広辞苑ではあっさり「関西風の押し寿司・巻き寿司の総称」とあるだけ。ブリタニカではもう少し詳しく「江戸前の握りに対し、大阪特有の押し寿司、巻き寿司をいう。箱寿司・サバ寿司・蒸寿司などがあり、ネタにはサバ、小ダイ、コハダなどを使う」とあり、これが現実認識に近いでしょうか。 「神楽坂の大〆さん。懐かしい名前です」と書いて来られたのは滋賀県栗東市にすむ中西予芝子さん（46）。結婚前は東京住まいで祖母のお気に入りの店だった思い出の地。「まだ健在と知りうれしい。今度は主人と一緒に」。ええ、ええ、ぜひとも。1940年代に東京・牛込で少女時代をすごしたという大田区の読者からは「昔は蒸寿司を注文できる店がたくさんありましたね。専門店があったとは知りませんでした」と。 東京の大阪寿司がどのような変遷をたどってきたか、もっと知りたいと書いてこられたのは浅草の男性。これについては寿司の業界団体でもはっきりせず、この種の資料豊富な「食の文化ライブラリー」を訪ねてみた。司書の方に『すし技術教科書』（旭屋出版）の「江戸前ずし編」「関西ずし編」という大著を見せられた。それらによれば、かつて江戸でも押し寿司が主流だったが、江戸末期に握り寿司が登場し、明治から大正にかけて関西では箱寿司、関東では握りと分かれて、姸を競うようになった。東京では明治33年に大阪寿司と命名して売り出した店があり人気を集めたが、結局、握りには対抗できなかった。 同ライブラリーで「なぜ箱寿司は全国区にならなかったか」という難問に食文化研究家の石毛直道さんが答えている一文を見つけた（平成10年『別冊サライ・鮨（すし）特集』）。それには「東京が日本の首都になったからだ」とある。 えーつ、じやあやっぱり絶滅品種？ |
笹寿司 笹の葉の上に、酢飯と味付けした山菜や卵焼、紅ショウガ、鮭のそぼろなどの具をのせたもの。
巻き寿司 海苔や厚焼き卵の上に寿司飯をのせ、寿司種を芯にして巻いた寿司。
箱寿司 方形の枠の中に寿司飯を詰め、その上に魚などの種をのせ、ふたの上から重しをして作る寿司。
サバ寿司 サバの肉を上にのせた押しずし。
食の文化ライブラリー 公益財団法人味の素食の文化センターの食分野に特化した専門図書館。場所は都営地下鉄の浅草線高輪台駅から徒歩４分。
すし技術教科書 全国すし商環境衛生同業組合連合会監修、荒木信次編著者。旭屋出版。昭和53年。写真も綺麗。
姸を競う けんをきそう。女性たちが美しさを競い合う。「姸」とはみがきのかかった容色のうつくしさ。店 「元祖大阪寿司 ぎんざ日乃出」ですが、日乃出ビルを建てて、閉店。場所は中央区銀座5-13-19。
別冊サライ・鮨特集 岩本敏。小学館。1998年。
東京が日本の首都になったからだ どこにもそんな文章はありません。似た文章はありますが。つまり、実際にはもっと高尚なのです。後は「別冊サライ・鮨特集」で。